Armazenar o vinagre de forma inadequada pode representar riscos à saúde. Jéssica Felipe, professora do curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera, adverte que um produto alterado pode causar infecções, intoxicações, vômitos, diarreia, febre, cólicas abdominais e outros sintomas. Embora o vinagre seja um componente importante na dieta dos brasileiros, poucos consideram os impactos negativos que o armazenamento impróprio pode acarretar para a saúde.

A palavra "vinagre" tem origem no francês "vinaigre", significando "vinho azedo", mas, na verdade, é resultado da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Jéssica destaca que o vinagre possui propriedades funcionais, como estimular a digestão e agir como antisséptico e condimento.

Você já parou para pensar qual seria o local ideal para armazenar o vinagre? Segundo a nutricionista, um armazenamento inadequado pode proporcionar condições favoráveis ao crescimento e multiplicação microbiana, podendo alterar desde as características organolépticas (odor, cor, textura e sabor) até a segurança para consumo. “Alguns microrganismos podem causar desde sintomas leves, como vômitos e diarreia, até complicações mais graves, como distúrbios neurológicos e infecções generalizadas ou até mesmo levar a óbito, dependendo do microrganismo, da quantidade e da intensidade de multiplicação no alimento”.

Os principais fatores que contribuem para a deterioração do vinagre quando armazenado de forma inadequada são o processo produtivo realizado de maneira inadequada, sem higiene e controle microbiológico, resultando em um produto contaminado desde sua fabricação até o armazenamento incorreto, favorecendo o desenvolvimento microbiológico.

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), as principais alterações que podem ocorrer no vinagre são causadas por agentes como a Anguilula do vinagre (Anguillula aceti), um pequeno nematóide que se desenvolve principalmente em vinagres fracos, causando odores desagradáveis, mas não prejudiciais à saúde; a Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster), responsável pela transmissão de microrganismos infectantes; elementos químicos como ferro e cobre, que em concentrações elevadas causam escurecimento, turvação e sabor metálico; e diversos microrganismos, como bactérias, fungos e ácaros, que podem contaminar o vinagre, tornando-o impróprio para o consumo.

Jéssica destaca que, devido à fermentação das frutas pelas acetobactérias, o vinagre é naturalmente suscetível ao crescimento de bactérias e outros microrganismos. “O armazenamento inadequado, como deixá-lo destampado em locais úmidos, sujos e com vetores, favorece o crescimento microbiano, aumentando o risco de contaminação por patógenos”.

Sinais de armazenamento inadequado do vinagre incluem alterações nas características naturais do produto, como escurecimento da cor, aumento da acidez no sabor, odor diferente do habitual, textura mais viscosa e presença de turvação ou matéria gelatinosa na base da embalagem.

A Dra. recomenda que o vinagre seja armazenado em local arejado e fresco antes de ser aberto, longe da umidade e do calor. “Após aberto, deve ser mantido sob refrigeração e tampado. É essencial seguir as recomendações do fabricante contidas no rótulo e respeitar a data de validade do produto. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que o fabricante forneça instruções claras sobre armazenamento, conservação, data de fabricação e validade do produto”.

A professora alerta que negligenciar o armazenamento e a conservação do vinagre favorece a proliferação de microrganismos, alguns dos quais podem causar doenças ao organismo humano. "Muitos microrganismos patogênicos crescem em faixas de temperaturas entre 25ºC e 45ºC, a famosa temperatura ambiente. Portanto, é essencial evitar o armazenamento em locais úmidos e quentes. A contaminação por microrganismos patogênicos pode resultar em infecções, intoxicações e alterações em diversos órgãos e tecidos, colocando em risco até mesmo a vida. É fundamental seguir as recomendações contidas no rótulo para manter o alimento íntegro e apropriado para consumo, evitando qualquer dano à saúde."